Torta agli Agrumi

Ingredienti

Semifreddo al Mandarino di Ciaculli

400 g Crema pasticcera al Mandarino di Ciaculli
500 g Meringa all’italiana
750 g Panna semimontata non zuccherata
25 g Liquore al mandarino
100 g TuttaFrutta Arancio Cubetti 12x12 Cesarin

Crema pasticcera al Mandarino di Ciaculli:

100 g Paste DìFrutta Mandarino di Ciaculli
150 g Acqua
80 g Tuorlo d'uovo
20 g Amido di Mais
75 g Zucchero Vagliato Fine

Meringa all’italiana:

75 g Acqua
25 g Glucosio
250 g Zucchero Vagliato Fine
60 g Destrosio
125 g Albume d'uovo

Pan di spagna:

400 g Uova
40 g Tuorlo d’uovo
240 g Zucchero vagliato fine
120 g Farina Frolla
80 g Fecola di patate
60 g Mandorle in polvere
1/2 pz Bacca di vaniglia Madagaspices
60 g PastaFrutta Arancio Oro Cesarin

Istruzioni

Crema pasticcera al Mandarino di Ciaculli:

Emulsionare il tuorlo dell’uovo con lo zucchero el’amido di mais. Diluire il Paste Di Frutta Cesarin al Mandarino nell’acqua e portare a bollore. Versare sul composto di uova e cuocere a 87°c. Raf -freddare velocemente la crema.

Meringa all’italiana:

Miscelare l’acqua con lo zucchero e il glucosio ecuocere a 120°c. In planetaria iniziare a montarel’albume con il destrosio e versare lo zucchero cotto a filo. Lasciar montare fino a raffreddamento ed utilizzare subito.

Preparazione semifreddo:

Semimontare la panna e miscelare con la cremapasticcera, lo scorzone d’arancia e il liquore almandarino. Unire la meringa e utilizzare per rivestire lo stampo.

Pan di spagna:

Montare le uova con lo zucchero, la pasta fruttaarancio e la vaniglia. Unire la farina e fecola setac -ciate e miscelate con le mandorle in polvere; colaresu un silpat e cuocere a 200°C per 8/10 minuti.
Glassa Neutra TopGel Mirror Arancia Cesarin
Riscaldare a 45°C e utilizzare tal quale.

Note

Componenti
Semifreddo al Mandarino di Ciaculli (circa 350 gr per torta)
Trasparenza al Mandarino di Ciaculli Cesarin
Pan di spagna all’arancia
Glassa all’arancia
Scorzone di arancia semicandita TuttaFrutta Cesarin
Decori: macaron bianchi

Author: Sal De Riso