SEPPIOLINE - PATER
Ciabattine con nero di seppia
Ingredienti
- 2000 gr SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO
- 200 gr PATER PANE (10% sul peso della farina
- 40 gr LIEVITO DI BIRRA FRESCO (2% sul peso della farina)
- 1600 gr ACQUA (80% sul peso della farina)
- 10 gr NERO DI SEPPIA (0,5% sul peso della farina)
- 50 gr SALE MARINO FINO (2,5% sul peso della farina)
- Q.B. FARINA SPOLVERO
- Q.B. SEMI DI SESAMO BIANCHI
Istruzioni
- Miscelare il nero di seppia nell’acqua di ricetta. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la semola, il pater pane e il lievito di birra facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare gli ingredienti.
- Inserire g. 1500 di acqua e nero di seppia nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti.
- Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale assieme agli ultimi 100 g di acqua e nero di seppia di ricetta e attendere che l’impasto sia incordato e liscio. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Si otterrà un pastone finale da Kg. 3,872 circa ad una temperatura di 26°.
- Riporre il nostro impasto in un recipiente coprendolo con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto, lasciare fermentare per 1 ora circa o sino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente (32,7° con il 47% u.r.).
- Una volta raddoppiato rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato, stendere dolcemente la pasta a forma rettangolare avendo cura di non far perdere la fermentazione acquisita e tagliare della pezzatura e forma desiderata.
- Passare i nostri pani nei semi scelti per la decorazione, in questo caso semi di sesamo bianchi. Riporre o su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno o su telo da infornamento con la parte decorata di semi dalla parte inferiore.
- Lasciare fermentare a temperatura ambiente (34,4° con il 43% di u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di lievitazione per circa 1 ora o sino al raddoppio del volume iniziale.
- Quando fermentate girare dolcemente le nostre ciabatine riportando la parte con i semi in superfice e quindi a vista, cuocere a 230° per circa 15 minuti in forno pre riscaldato con abbondante vapore iniziale e dopo aver inserito le ciabattine. I tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell'azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
- Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare; è preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 gironi. Si possono abbattere da caldi o eventualmente, da freddi, conservare in freezer casalingo. Dopo cottura le nostre ciabattine perdono circa 850 gr totali cioè il 22% del peso iniziale.
Note
NOTA BENE: I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto e alla sapidità che si vuol dare al prodotto finito. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del locale in cui effettuate la ricetta.