Polenta Dolce
Equipment
- Planetaria con foglia
Ingredienti
CAKE MAIS
- 800 g Tegral Satin Creme Cake
- 200 g Farina di mais grana fine
- 350 g Uova
- 200 g Olio
- 200 g Acqua
- 150 g Burro Pomata
BAGNA AL RHUM
- 200 g Acqua
- 200 g Zucchero Semolato
- 100 g Rhum 70%
CREMA CIOCCOLATO E NOCCIOLA
- 500 g Belcolade Cryst-O-Fil Bianco
- 150 g PatisFrance Pralirex Noisette
- 50 g Acqua
GLASSA POLENTA
- 600 g Belcolade Blanc Selection CT
- 400 g Carat Decorcrem White 520
- Q.B. Colorante giallo Liposolubile
- 150 g Briciole di Cake
DECORAZIONE
- Q.B. Zucchero a velo
Istruzioni
CAKE MAIS
- In planetaria munita di foglia, miscelare tutti gli ingredienti a velocità media per 5 minuti, fino a ottenere un composto liscio. Colare 400 g di massa nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 40 minuti. Sfornare, togliere il dolce dallo stampo e lasciarlo raffreddare completamente.
BAGNA AL RHUM
- Portare a bollore l’acqua e lo zucchero fino a completa dissoluzione. Lasciare raffreddare il composto, quindi aggiungere il rhum mescolando delicatamente.
CREMA CIOCCOLATO E NOCCIOLA
- Ammorbidire il Cryst-O-Fil Bianco al microonde e montarlo in planetaria con Pralirex Noisette e acqua, fino a ottenere una consistenza soffice e areata. Spatolare la crema all’interno dello stampo (silikomart ck06/d) e posizionare al centro il cake precedentemente bagnato con la bagna al rhum. Porre il tutto in congelatore.
GLASSA POLENTA
- Sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere il colorante giallo liposolubile. Frullare con un frullatore a immersione per ottenere una miscela liscia e omogenea. Aggiungere Decorcrem White ed infine le briciole di cake essiccato (100 g di cake essiccato per 60 minuti). Glassare il dolce congelato immergendolo nella glassa preparata.
DECORAZIONE
- Spolverare leggermente la superficie del dolce glassato con zucchero a velo per un effetto elegante e delicato.
ASSEMBLAGGIO
- Sformare il cake appena cotto e bagnarlo uniformemente con la bagna al rhum. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 15-20 minuti e successivamente abbattere il prodotto a -18°C. Spatolare la crema cioccolato e nocciola nello stampo originale, posizionare il cake bagnato al centro e riporre in congelatore per solidificare. Una volta ben freddo e staccato dallo stampo, glassare l’intero dolce con la glassa polenta, quindi decorare con zucchero a velo.
Note
Consigli Tecnici
• Per la glassa polenta, assicurarsi che il colorante sia ben emulsionato per ottenere un colore uniforme.
• Le briciole di cake essiccate aggiungono una piacevole croccantezza: scegliere un’essiccazione a bassa temperatura per preservarne il sapore.
• Utilizzare uno stampo in silicone per una sformatura più agevole e precisa.
• Per la glassa polenta, assicurarsi che il colorante sia ben emulsionato per ottenere un colore uniforme.
• Le briciole di cake essiccate aggiungono una piacevole croccantezza: scegliere un’essiccazione a bassa temperatura per preservarne il sapore.
• Utilizzare uno stampo in silicone per una sformatura più agevole e precisa.