PANETTONE CLASSICO TIPO MILANO
Il ritorno al gusto tradizionale del Natale
Ingredienti
PRE IMPASTO
- 2000 gr Dolcinote Art
- 400 gr Tuorli
- 2 gr Lievito di birra
- 700 gr Acqua
- 400 gr Burro 82% m.g.
IMPASTO FINALE
- 3502 gr Preimpasto
- 600 gr Farina panettone
- 300 gr Burro 82% m.g.
- 400 gr Zucchero semolato
- 400 gr Tuorli
- 100 gr Miele
- 250 gr Acqua
- 10 gr Vaniglia liquida o bacche (5g)
- 100 gr Pasta di Arancia Navel Superior
- 1000 gr Arancia Navel Cubetto 12x12 Superior
- 1000 gr Uvetta
Istruzioni
PRE IMPASTO
- Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
- Quindi incorporare il burro fino a completo assorbimento.
- Far lievitare in cella a 25°C, U.R.72% per 12-14h e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale
IMPASTO FINALE
- Impastare il preimpasto, la farina di rinfresco ed una piccola parte d’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e legato. Aggiungere in sequenza lo zucchero, la pasta arancia e il miele, il restante tuorlo in più riprese.
- Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente (amalgamare insieme agli aromi), se necessario in più riprese, fino a completo assorbimento.
- Deve risultare una pasta liscia ed elastica.
- Completare con le inclusioni e regolare l’impasto con la restante acqua. Far puntare l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R.72%.
- Spezzare e lasciare riposare per 20’, fino a far formare una leggera pellicina.
- Mettere leggermente in forza e porre negli appositi stampi panettone.
- Far lievitare per circa 3-4 ore in cella di lievitazione a 28/30°C U.R.72% finche il centro del panettone raggiunga il limite dello stampo.
- Cuocere a 165°C per circa 55’ da 1000 g, aprire la valvola gli ultimi 15’ di cottura fino a 94°C al cuore.