Gelato Vietnam 45 e Caramello
Un viaggio tra dolcezza e intensità: il Gelato Vietnam 45 e Caramello unisce il gusto ricco e avvolgente del cioccolato Vietnam 45 con la golosità del caramello.
Equipment
- 1 Bilancia di precisione
- 1 Pentola inox con fondo spesso
- 1 Termometro da cucina (digitale o a sonda)
- 1 Frusta manuale o elettrica
- 1 Frullatore a immersione (minipimer)
- 1 Mantecatrice per gelato
Ingredienti
GELATO BELCOLADE VIETNAM 45
- 555 g Latte intero
- 111 g Acqua
- 67 g Zucchero
- 37 g Destrosio
- 4 g Stabilizzante emulsionant
- 26 g Latte in polvere magro
- 167 g Belcolade Origins Vietnam 45
CARAMELLO
- 160 g Panna
- 160 g Zucchero semolato
- 120 g Burro
- 1 pz Baccello di vaniglia
- 1 g Fior di sale
Istruzioni
GELATO BELCOLADE VIETNAM 45
- Scaldare i liquidi con lo zucchero invertito a 40°C, mescolare tutti gli ingredienti secchi con una frusta, aggiungerli al latte e portare a 84°C continuando a mescolare, poi versare sul cioccolato e mixare con il frullatore ad immersione. Abbattere la miscela in positivo e far maturare per 6/12 ore in frigo prima di mantecare.T° di vetrina: -13/-14°C - Potere dolcificante: 20
CARAMELLO
- Creare un caramello a secco con lo zucchero, poi versarvi la panna precedentemente scaldata al microonde. Portare il tutto a 108°C, aggiungere la polpa del baccello di vaniglia, il fior di sale ed il burro freddo. Mixare e stoccare in frigo. Mantecare il gelato e variegare con il caramello scaldato a 40°C