Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti in prima velocità. Passare alla seconda velocità e impastare per altri 5 minuti.
Far puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, dopodiché porre l’impasto in frigo per una notte (12 ore).
Laminare l’impasto con il burro in placca e dare una piega da 3. Fare riposare l’impasto in frigo per 30 minuti e poi dare una piega da 4.
Stendere l’impasto con la sfogliatrice fino ad ottenere uno spessore di 3 mm.
Formare i croissant e far lievitare in cella a 26°C per 4 ore. Prima di infornare, spennellare con dell’acqua i croissants e cospargerli con dello zucchero di canna. Procedere poi alla cottura a 180°C per 15 minuti senza vapore.
