Croissant - LB Improver
freschi e surgelati
Ingredienti
- 2000 g Farina di grano tenero tipo “0” 270 W
- 850-900 g Acqua
- 200 g Uova intere
- 150 g Zucchero Semolato
- 150 g Burro
- 90 g Lievito di Birra
- 80 g LB Improver
- 30 g Sale
- 1000 g Burro piatto per incasso
Istruzioni
- Impastare in 1a velocità tutti gli ingredienti, tranne il burro, per circa 5 minuti. Quando l’impasto ha preso massa, avviare la 2a velocità per circa 10 minuti, aggiungendo il burro a temperatura ambiente e portare a completa formatura.
- Riporre l’impasto a riposare su una marna (con coperchio) in frigo a 4-5°C per 12 ore circa.
- Sfogliare la pastella con 1 kg di burro piatto per incasso.
- Effettuare una piega da 3 e una da 4, oppure tre pieghe da 3.
- Posizionare la pastella appena sfogliata su un piano di lavoro, tagliare in triangoli del peso di 70-80 g e formare.
- Lasciare lievitare in cella a 27°C con il 75% di umidità per circa 3 ore.
- Cospargere la superficie dei croissant con uova, per una doratura ottimale.
- Infornare senza vapore a 180°C per 12-15 minuti, in base alla pezzatura dei croissant.
- Per prodotto prelievitato: far lievitare per 1,5-2 ore a 27°C con il 75% umidità e procedere con l’abbattimento.