Cioccolatosa al Lampone
Ingredienti
CAKE CIOCCOLATA & MANDORLA
- 100 g Tegral Satin Cake Cioccolato Belga
- 60 g Polvere di Mandorla
- 55 g Burro
- 135 g Uova Intere
- 50 g Zucchero semolato
- 2 g Fior di Sale
FARCITURA DI FRUTTA
- Q.B. Vivafil La tradizione Lampone 70%
GLASSA
- 250 g Latte
- 250 g Panna Arianna Frascheri 35%
- 100 g Glucosio
- 750 g Belcolade Selection Amber
- 100 g Belcolade Puro Burro di Cacao
DECORAZIONE
- Q.B. Belcolade Noir Selection
- Q.B. Lamponi Freschi
Istruzioni
CAKE CIOCCOLATA & MANDORLA
- Scaldare il burro fino ad ottenere una consistenza cremosa. Miscelare tutti gli ingredienti per circa 5/6 minuti fino ad ottenere una consistenza omogenea. Cuocere a 180°C negli appositi stampi in silicone per circa 22 minuti
FARCITURA DI FRUTTA
- Ritagliare in 3 parti il cake e farcire con la confettura al lampone
GLASSA
- Scaldare il latte con la panna e il glucosio a 85°C. Versare la miscela sul cioccolato e il burro di cacao. Con un frullatore ad immersione miscelare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ricoprire con pellicola e conservare a +4°C. Utilizzare a 32°C sul prodotto freddo (+4°C).
DECORAZIONE
- Utilizzare il cioccolato pre-cristallizzato. Colare il cioccolato in uno stampo in policarbonato a forma di cabossa. Con lo stesso cioccolato ricavare dei giri torta di cioccolato utilizzando una bobina di acetato alta 2 cm. Con l’aiuto di una sac-a-poche dressare il giusto quantitativo su un foglio di acetato. Con un timbro precedentemente raffreddato in freezer per 12 ore, pressare sul cioccolato e attendere che si cristallizzi. Applicare la decorazione in cioccolato sul cake.