Ciambelle Burger - Pater
Impasto Diretto
Ingredienti
- 1000 gr FARINA TIPO 2
- 100 gr PATER PANE (10% sul peso della farina)
- 100 gr ZUCCHERO SEMOLATO (10% sul peso del mix proteico)
- 20 gr LIEVITO DI BIRRA FRESCO (2% sul peso della farina)
- 600 gr ACQUA (60% sul peso della farina)
- 100 gr BURRO (10% sul peso della farina)
- 25 gr SALE MARINO FINO (2,5% sul peso della farina)
DECORAZIONE
- 50 gr Tuorlo, Latte e Semi di sesamo e semi di papavero
Istruzioni
- Tagliare il burro a pezzi, in un recipiente miscelare i semi di sesamo e quelli di papavero, miscelare l’uovo e il latte in un boccale. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina tipo 2, il pater, lo zucchero e il lievito di birra e far mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare.
- Inserire i g. 550 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata.
- Inserire in più step il burro e lasciare impastare fino ad assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Inserire il sale e gli ultimi 50 gr. di acqua e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Si otterrà un pastone di Kg. 1,955 circa ad una temperatura di 26°.
- Lasciare fermentare il nostro pastone in un recipiente precedentemente oliato o infarinato, preferibilmente quadrato, coperto con telo in plastica non a contatto per 20 minuti circa a temperatura ambiente (29,5° con il 56% u.r.) sino al raddoppio del volume iniziale o in cella di fermentazione a temperatura controllata o in forno casalingo in modalità lievitazione. Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato o spianatoia casalinga e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso pezzi da g. 50 circa). Dopo averli arrotolati e formare dei bigoli e chiuderli a cerchio avendo cura di lasciare un buco abbastanza grande al centro.
- Inserire le nostre ciambelle su teglie da infornamento 60x40 precedentemente foderate con carta da forno, o teglie casalinghe sempre foderate con carta da forno e lasciare fermentare in cella di fermentazione a 34° con il 78% di umidità per circa 1 ora e 30 minuti, o in forno casalingo in modalità lievitazione o ancora in ambiente coperto con teli in cotone o canovaccio casalingo e teli in plastica per alimenti per un 1 ora e 30 minuti circa (a 33,7° con il 47% u.r.) o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando fermentati spennellare dolcemente con pennello in silicone con tuorlo e latte e decorare con semi di sesamo e semi di papavero.
- Cuocere a 235° per circa 10 minuti con vapore iniziale, se cotti in forno casalingo pre-riscaldare il forno, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell'azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi. A termine della cottura le ciambelle dovranno risultare lucide in superficie e morbide all’interno.
- Si può eventualmente abbatterli appena sfornati o con il 70% di cottura effettuata in abbattitore professionale o da freddi conservare in freezer casalingo. In cottura si perdono circa 268 gr totali cioè 13,70% sul peso iniziale. Singolarmente si perdono dopo cottura 4 gr. cioè l’8% del peso iniziale.
Note
NOTA BENE: I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.