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Cake Piemonte

Servings 3 300 gr
Preparazione 1 day

Equipment

  • 1 stampo London 520 Silikomart TPlus Mould Ø160 H41 mm.

Ingredienti

CAKE NOCCIOLA

  • 400 g Tegral Satin Creme Cake
  • 120 g Farina di nocciola
  • 40 g Farina di castagna
  • 110 g Burro
  • 270 g Uova Intere
  • 100 g Zucchero semolato
  • 4 g Fior di Sale

CREMINO AMBER

  • 500 g Carat Supercrem Amber
  • 5 g Fior di Sale
  • 1 pz Baccello di vaniglia

MASSA PINGUINO CROCCANTE

  • 700 g Belcolade Noir Selection CT
  • 280 g Belcolade Puro Burro di Cacao CT
  • 50 g Olio di semi
  • 300 g Nocciole in granella

DECORAZIONE

  • Q.B. Nocciola Intero
  • Q.B. Belcolade Selection Amber CT

Istruzioni

CAKE NOCCIOLA

  • Portare il burro a una consistenza cremosa.
    Miscelare tutti gli ingredienti per circa 5-6 minuti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Cuocere in forno statico a 165°C per 20 minuti con valvola chiusa, poi proseguire per altri 10 minuti con valvola aperta.

CREMINO AMBER

  • Riscaldare Carat Supercrem Amber a 35-40°C. Unire il fior di sale e i semi del Baccello di vaniglia, quindi mescolare accuratamente.
    Colare il cremino sulla base del cake precedentemente congelato.

MASSA PINGUINO CROCCANTE

  • Fondere il cioccolato insieme al burro di cacao. Aggiungere l’olio di semi e la granella di nocciole, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea. Utilizzare questa preparazione per glassare il dolce.

DECORAZIONE

  • Con il cioccolato pre-cristallizzato, realizzare dei dischi di diverse dimensioni utilizzando un supporto che consenta di dare una forma tondeggiante.

ASSEMBLAGGIO

  • Cuocere la massa montata e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 15-20 minuti, quindi congelarla a -18°C, avvolgendola in un film trasparente per preservare la morbidezza e l’asciugatura durante lo stoccaggio. Preparare il cremino Amber e la massa pinguino croccante. Glassare tutta la superficie del cake con il cremino, quindi far cristallizzare brevemente in frigorifero. Procedere con la seconda glassatura utilizzando la massa pinguino croccante. Completare posizionando la decorazione sulla superficie del dolce, aiutandosi con il cioccolato pre-cristallizzato.
    Conservare il dolce a +16/18°C.
    Nota tecnica: La grammatura degli ingredienti è calibrata per 3 stampi con un dosaggio di 300 g ciascuno. Per un risultato ottimale, utilizzare lo stampo London 520 Silikomart TPlus Mould Ø160 H41 mm.

Note

Consigli Tecnici
• Per garantire una glassatura uniforme, mantenere il dolce congelato fino al momento della prima glassatura.
• È importante lavorare a una temperatura controllata per evitare la formazione di
condensa sulla superficie del cake
• La cristallizzazione del cioccolato precristallizzato richiede attenzione al temperaggio per ottenere una finitura lucida e croccante.