Buns - PATER
Ingredienti
- 1000 gr Farina tipo 0
- 100 gr Pater Pane (10% sul peso della farina)
- 30 gr Lievito di Birra fresco (3% sul peso della farina)
- 50 gr Zucchero Semolato (5% sul peso della farina)
- 200 gr Acqua (25% sul peso della farina)
- 300 gr Latte Scremato (35% sul peso della farina)
- 100 gr Uova Fresche (11% sul peso della farina)
- 25 gr Sale Marino Fino (2,5% sul peso della farina)
- 100 gr Burro (10% sul peso della farina)
- 2 pz Uova
- Q.B. Farina Spolvero
Istruzioni
- Miscelare l’acqua e il latte assieme. Sgusciare le uova e 2 inserirle in un boccale graduato con il pennello in silicone per spennellare i panini. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il pater, il lievito e lo zucchero facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g. 500 di acqua e latte nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Inserire le uova e lasciare assorbire dall’impasto. Inserire il sale e lasciare incorporare dall’impasto.Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti o fino a formare una ottima maglia glutinica.
- Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il burro fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Si otterrà un pastone di 1,900 Kg. circa ad una temperatura di 26°. Lasciare fermentare il nostro impasto in un recipiente coperto con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto per 1 ora circa circa a temperatura ambiente (27,9° con il 53% u.r.) in cella di fermentazione a temperatura controllata o in forno casalingo in modalità lievitazione.
- Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro precedentemente infarinato o spianatoia casalinga e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso 37 pezzi da gr. 50 circa). Arrotolare strettamente (pirlare) e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti. Di seguito schiacciarli e inserirli su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno e spennellare con uomo ( si può eventualmente cospargerli di semi di sesamo per decorare). Lasciare fermentare in cella di lievitazione a 28° con il 75% u.r. o a temperatura ambiente (27,9° con il 45% u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di fermentazione a temperatura controllata per circa 45 minuti o sino al raddoppio del volume iniziale.
- Quando fermentate cuocere a 225° per 14 minuti circa in forno pre riscaldato, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell'azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi. Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare; è preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 gironi. Si può eventualmente, da freddi, conservare in freezer casalingo.
Note
NOTA BENE: I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.
I quantitativi di lievito e i tempi di fermentazione, possono variare in base alle temperature del locale in cui effettuate la ricetta.
I quantitativi di lievito e i tempi di fermentazione, possono variare in base alle temperature del locale in cui effettuate la ricetta.