BREATY BAGUETTE - PATER
METODO DIRETTO
Ingredienti
- 2000 gr MIX BREATY
- 60 gr PATER PANE (3% sul peso della farina)
- 40 gr LIEVITO DI BIRRA FRESCO (2% sul peso della farina)
- 1300 gr ACQUA (65% sul peso della farina)
- 50 gr SALE MARINO FINO (2,5% sul peso della farina)
- Q.B. FARINA PER SPOLVERO FINE
Istruzioni
- Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo il mix Breaty, il Pater e il lievito di birra facendo miscelare per 2 minuti le polveri così da ossigenare in bassa velocità. Inserire gr 1200 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata fino a formata la maglia glutinica. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti circa.
- Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale con i restanti 100 gr di acqua attendendo che l’impasto la assorba completamente. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente fino ad ottenere un impasto semi-liscio, omogeneo e incordato. Si otterrà un pastone di Kg. 3,442 circa ad una temperatura di 26°.
- Deporre il composto ottenuto in un recipiente possibilmente quadrato precedentemente infarinato e lasciare puntare coperto con telo in plastica per alimenti non a contatto per circa 30 minuti a temperatura ambiente (23,9° con il 48% u.r.). Con l’ausilio di una raspa in metallo tagliare in rettangoli della pezzatura e desiderata (in questo caso da 250 gr), pre-formare le nostre baguette e adagiarli sul banco da lavoro infarinato lasciando riposare per altri 30 minuti coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti a temperatura ambiente (29,5° con 38% u.r.).
- Formare le nostre baguette e porre in teglie miscroforata ondulate per baguette o su telo da infornamento professionale. Lasciare fermentare a temperatura ambiente (28,7° con il 43% di u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di fermentazione per circa 1 ora o sino al raddoppio del volume iniziale.
- Quando fermentati applicare dei tagli sulla superfice delle nostre baguette e procedere alla cottura a 230° per circa 30 minuti (gli ultimi 15 minuti a valvola aperta se si desidera un prodotto più croccante) in forno preriscaldato (almeno 40 minuti prima dell’utilizzo); i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno utilizzato, dell'azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
- Una volta pronti porli su una gratella e lasciarle raffreddare. Si può eventualmente abbattere prima della fermentazione, o abbattere con il 70% di cottura effettuata o se prodotto in maniera casalinga da freddo conservare in freezer. In cottura le nostre baguette perdono circa 680 gr. cioè il 19,75% sul peso totale iniziale. Singolarmente ogni baguette perde in media circa 50 gr. cioè il 20% sul peso iniziale dopo cottura.
Note
NOTA BENE:
I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.
I quantitativi di lievito e i tempi di fermentazione possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio o della vostra casa. VARIANTE E SUGGERIMENTI: Con le Breaty Baguette si possono realizzare dei fantastici crostini da utilizzare come base per buonissimi e salutari buffet o aperitivi. Basta tagliare le baguette a dischetti, insaporirli con olio evo, origano e sale e tostarli in forno a 240° per 5 minuti. Farcire con ingredienti a vostro piacimento.
I quantitativi di lievito e i tempi di fermentazione possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio o della vostra casa. VARIANTE E SUGGERIMENTI: Con le Breaty Baguette si possono realizzare dei fantastici crostini da utilizzare come base per buonissimi e salutari buffet o aperitivi. Basta tagliare le baguette a dischetti, insaporirli con olio evo, origano e sale e tostarli in forno a 240° per 5 minuti. Farcire con ingredienti a vostro piacimento.