BIGNÈ o ECLAIRE con CRAQUELIN - Gluten FREE con OPT1MO.

Miscelare in planetaria in prima velocità OPT1MO – BONGIOVANNI e lo zucchero. Sciogliere il burro a 45°C ed unire al resto degli ingredienti. Il composto dovrà risultare morbido.
Stendere il più fine possibile tra due fogli di carta forno o di acetato ed abbattere di temperatura. Coppare della dimensione desiderata e coprire il bignè
500 g OPT1MO – Gluten-free

Mettere sul fuoco o piastra induzione il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portare ad ebollizione lentamente per far si che sciolga tutto il burro.
Aggiungere, fuori dal fuoco, la miscela OPT1MO - BONGIOVANNI precedentemente setacciata e amalgamare il tutto fino a che non ci sia più polveri non idratate. Ritornare sul fuoco medio/alto e far asciugare il polentino formato in precedenza per circa 1/2’ (questo dipende molto dalla quantità finale della ricetta).Versare il polentino nella planetaria munita di foglia o scudo, azionarla in media velocità ed inserire subito la metà del peso delle uova (590g), amalgamare perfettamente e lasciar raffreddare fino ai 40°C prima di inserire le restanti uova in piccoli step.

Formare direttamente su teglia rivestita dal silpat microforato. Riporre in frigorifero a +4°C per 20/30 minuti.

Per il bigné classico vaporizzare leggeremente con il burro spray; invece per il Bigné Craquelin appoggiare sopra la cupola del bignè/eclaire dressato il disco di craquelin.

Infornare in forno statico a 210/220°C. Il tempo varierà a seconda della dimensione scelta. Se si usasse un forno ventilato procedere con la seguente cottura: 180°C per 5 minuti, 150°C per 5 minuti il tutto con valvola chiusa e poi aprire la valvola e continuare a cuocere per circa 25 minuti.

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