AMBERSSANT
Ingredienti
IMPASTO CROISSANT
- 630 g Farina Frolla 00
- 2280 g Farina Panettone 0
- 90 g Belcolade Polvere di Cacao
- 75 g Sale Fino
- 390 g Zucchero semolato
- 150 g Miele
- 900 g Acqua 4°C
- 750 g Latte Intero Fresco
- 750 g Burro fresco 82%
- 90 g Lievito di Birra
- 1150 g Burro da incasso
CREMA AMBER
- 200 g Latte Fresco
- 400 g Panna fresca Frascheri 35% m.g.
- 350 g Belcolade Selection Amber
- 4 g Gelatina in fogli
- 20 g Acqua fredda
RICOPERTURA AL CIOCCOLATO AMBER
- 900 g Belcolade Selection Amber
- 100 g Olio di Girasole
- 100 g Grué di cacao caramellato
Istruzioni
IMPASTO CROISSANT
- Impastare in tuffante tutti gli ingredienti per 10 minuti escluso il burro, che dovrà essere aggiunto a dadini a 10°C. Estrarre l’impasto dalla macchina e lasciare in abbattitore positivo per 1 ora. Riporre in frigorifero a fermentare a +4°C per almeno 12-18 ore. Piegare con 375g di burro e dare tre pieghe semplici da tre lasciando riposare tra una piega e l’altra per un’ora in frigorifero. Tirare la pasta a 3mm e tagliare in triangoli da 8 cm di base e 22 cm di lunghezza. Arrotolare. Lasciare lievitare in cella a 28°C per 3 ore e cuocere a 170°C per 20 minuti.
CREMA AMBER
- Portare a ebollizione il latte, inserire la gelatina precedentemente reidratata e mescolare con una spatola. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Unire la panna a filo e continuare l’emulsione. Lasciare cristallizzare per 12 ore.
Cheese cake montato al Mascarpone
- Temperare il cioccolato a 30°C e aggiungervi l’olio. Tenere il grué da parte.
Montaggio
- Raffreddare le brioche a 10°C, farcirle con la Crema Amber, poi posizionarle sulla griglia e glassarle con la ricopertura al cioccolato Amber. Prima che la glassa cristallizzi, cospargere con il grué caramellato